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- 出汁
鰹節と昆布の美味しさを一緒に味わえる合わせ出汁は、どんなお料理にも合う万能なお出汁です。
最初に煮出したものを一番出汁といい、一番出汁で使用した鰹節と昆布の出汁がらを煮立て、うま味を引き出したものを二番出汁といいます。
一番出汁の取り方
鰹節と昆布で取った一番出汁は、香りが上品で透明感のある繊細な味わいのお出汁です。
二つの食材の相乗効果で、うま味を10倍も引き出せることが科学的に立証されています。
【材料】
昆布・・・10センチ角
鰹節（本枯れ節）・・・25グラム
水・・・1000cc
【作り方】
①鍋に水を入れて昆布を加えて一晩置きます。
②①を中火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げ、すぐに火を消します。
③70cc程の差し水をして温度を下げます。
④火は消したままの③に本枯れ節を入れ、そのまま沈むのを待ちます。
⑤④のアクを取ります。
⑥ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら静かに漉します。
⑦黄金色の澄んだ出汁が出来上がります。
【ポイント】
雑味やえぐみを出さないように、昆布は必ず沸騰直前に引き上げ、出汁がらは絞らないようにしましょう。
二番出汁の取り方
二番出汁は一番出汁に比べて色が濃く、汁も少々濁っています。香りは期待できませんが、その分うま味は濃厚です。
【材料】
一番出汁を取った鰹節と昆布の出汁がら
鰹節・・・10グラム
昆布・・・10グラム
水・・・1000cc
【作り方】
①鍋に一番出汁の出汁がらと水を入れ、昆布と鰹節を加えて強火にかけます。
②沸騰したら中火にして、少々泡だっている状態を保ちながら10分ほど煮ます。
③昆布を取り出します。
④ボウルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。
⑤最後にふきんやペーパータオルの上から軽く絞ります。
⑥一番出汁より濁りのある濃厚な出汁が出来上がります。
【ポイント】
二番出汁は味噌汁や煮物など他の調味料を加えることが多いので、雑味などは特に気にせず、最後に出汁がらを軽く絞っても構いません。
一番出汁を使った雑煮のレシピ
【材料】二人分
鶏もも肉（またはむね肉）・・・100グラム
大根・・・80グラム
にんじん・・・1/2本
生しいたけ・・・2枚
小松菜・・・2株
切り餅・・・2個
一番出汁・・・600cc
日本酒・・・大さじ2杯
薄口しょうゆ・・・小さじ2杯
塩・・・少々
柚子皮・・・少々
【作り方】
①鶏肉は一口大に切ります。大根とにんじんは皮を剥き半月切り、もしくは型で抜きます。しいたけはペーパータオルで汚れを拭き取り、食べやすい大きさに切ります。お正月などは軸を取って傘の部分を飾り切りにしても良いでしょう。小松菜は茹でで3センチほどの長さに切ります。
②鍋に一番出汁、日本酒、薄口しょうゆ、塩を入れ、大根とにんじんを入れて火にかけます。煮立ったら鶏肉としいたけを加え10分ほど煮ます。
③煮ている間に餅を焼きます。
④椀に②の具を盛り付け、焼き餅と小松菜をのせて②の汁をかけます。
⑤柚子皮を添えて出来上がりです。
二番出汁を使った麺つゆのレシピ
【材料】
二番出汁・・・600cc
しょうゆ・・・200cc
みりん・・・200cc
【作り方】
①鍋に二番出汁を入れ、しょうゆとみりんを加えて一煮立ちさせます。
②清潔な容器に入れて冷蔵で保存します。
③お湯や水を足して濃さを調節しながら、かけつゆやつけつゆに使えます。
