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出汁の種類と相性の良い料理

出汁の種類と相性の良い料理

料理の基礎となる出汁

出汁は料理にうま味を加えることが主な役割です。しかし出汁に使う素材によってはその風味やうま味の強さなど違いは大きく表れます。そのため出汁の種類によって料理との相性も異なります。つまり出汁の使い分けを上手にすることで料理のおいしさをより引き立てることも可能となります。このとき素材から出されるうま味の成分はグルタミン酸やイノシン酸などがもたらしており、出汁の種類によって主成分は変わってきます。

昆布出汁が合う料理

昆布出汁から主に抽出されるうま味成分はグルタミン酸です。しかし昆布の種類も豊富で、例えば利尻昆布を使った出汁では他の昆布を使った出汁より塩味が強めで風味の良いものになるという特徴があります。具体的に合う料理としては湯豆腐が挙げられます。この他羅臼昆布では、比較的味も香りも強くコクのある出汁が取れます。汁に黄色味が付くことも羅臼昆布の特徴です。出汁として使われるほかそのまま食べることもあり酢昆布のように加工されることもあります。日高昆布を使った出汁は甘味が少なく出汁そのものの主張が控えめになっています。おでんに使用されることも多い昆布と言えます。最後に真昆布は昆布の中でも高級品と言われ上品な甘みを持つ出汁が取れます。そのためお吸い物などはよく合うと言えるでしょう。

かつお出汁が合う料理

かつお出汁の特徴は独特の香りと豊かな風味が味わえることです。かつお節からはイノシン酸が多く抽出されます。かつお出汁を使う場合、出汁の役割が比較的大きいすまし汁や茶わん蒸しが合っていると言えるでしょう。また、かつお出汁と昆布出汁は合わせて使うことも一般的です。昆布出汁を取った汁にかつお節を入れることで1番出汁を取ることができ、さらにその素材を続けて使うことで2番出汁を取ることもできます。出汁に含まれるイノシン酸やグルタミン酸は合わせると相乗効果でうま味を増すことが期待できるためこのように複数の素材を使った出汁も頻繁に使われています。この合わせ出汁は料理に使う食材の味をより引き出すことができ、幅広い料理に合わせられることが特徴です。

煮干し出汁が合う料理

煮干しによるうま味の主成分はイノシン酸です。かつお節と同じく動物性の素材を使用するため共通点も多くなっています。かつお出汁との主な違いは、酸味が控えめで香りが強いことです。魚介系の強い香りと濃厚な風味の出汁となります。煮干しをそのまま使用すると苦味が出てくるためこれを抑えたければ事前に腹わたを取り除いておきましょう。合う料理としてはみそ汁や煮物があります。

シイタケ出汁が合う料理

シイタケ出汁は干しシイタケから取り、グアニル酸といううま味成分が豊富に含まれています。干しシイタケを使う場合には低温からじっくりと戻す必要があります。また実際の使用場面としてはかつお出汁や昆布出汁と組み合わせることが多く、煮物や炊き込みご飯に活用されます。

出汁は料理の味を整えることができる

基本的な出汁についてその特徴と相性の良い料理について紹介しました。出汁は料理の味を整えて食材そのものの持つおいしさを引き出すことができます。和食では特に出汁の重要度は高く、出汁を組み合わせることで色々な料理に対応ができるようにもなっています。

出汁とはどんな存在か

出汁とはどんな存在か

一言で言うと

出汁とは、料理にうま味を加えるための抽出液です。
この抽出を行う素材には様々な種類が存在し、出汁の取り方や出汁に含まれる栄養素も異なってきます。そのため出汁にも味のバリエーションがあり使用される料理にも変化が出てきます。

具体的な出汁の役割

出汁は煮出し汁とも呼ばれます。もう少し詳細に出汁を説明すると、水に動植物食品のうま味成分を抽出し、料理に使われる素材そのものの味を活かすこと、またそれらと別に調味料と合わせることで料理全体としてその味を向上させる役割を持っています。よく出汁に使われる昆布や干しシイタケなどは植物性の食品です。一方かつお節や鳥がらなどは動物性食品に分類されます。出汁を使った料理にはアミノ酸や核酸などが含まれることで栄養価値も高まります。日本料理においても出汁の役割は非常に重要で、素材にはかつお節や昆布がよく使われ、この他にも煮干しや干しシイタケの出番も多いです。

出汁として抽出される主な成分

うま味成分とは、酸味や苦味、甘味などに代表される「味」と独立したもう一つの、うま味という「味」を形成しているとも言われています。このことはうま味を元来の味では表現ができないことからも言われています。成分としてはグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどがあり、これらの味がうま味ということになります。グルタミン酸ナトリウムはアミノ酸の系統に属し、昆布などの植物系の素材から抽出することができます。これに対してイノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムは核酸の系統に属しています。イノシン酸ナトリウムは肉や魚から抽出されるうま味成分で、グアニル酸ナトリウムはシイタケやマツタケなどのキノコ類から抽出されるうま味成分です。

出汁の種類について

ここまでで説明した通り出汁と言っても素材による違いは大きく、またその種類も豊富です。以下、素材によって異なる出汁の種類について簡単に紹介していきます。
・かつお出汁
かつお出汁の特徴は風味が豊かで上品な香りが楽しめるところです。和食において、料理のベースとしての利用価値が高くすまし汁などとよく合います。
・昆布出汁
かつお出汁と並んで日本ではメジャーな出汁です。昆布にもいくつかの種類がありますが、基本的にはあっさりとした味わいで、料理に使われた素材そのものの味を引き立てる効果が期待できます。
・煮干し出汁
昆布出汁やかつお出汁と比べるとややクセが強く魚介の香りが強めに出てきます。
・野菜出汁
植物性の食品をふんだんに使用しておりグルタミン酸ナトリウムが多く抽出されます。比較的クセもなく、コンソメスープ等には合う出汁と言えます。
・あご出汁
あご出汁とはトビウオを使った出汁のことで、魚独特の青臭さが少ないことが特徴です。
・1番出汁と2番出汁
かつおと昆布を併せて使う出汁で、1番出汁を取った後の素材からさらに出汁を取ったのが2番出汁となります。幅広く利用できることが出来る出汁です。

出汁なくして料理はできない

出汁はそれだけで料理として完結することはできませんし、あまり味を感じることができないものもあります。しかし出汁は料理の味を支える存在で、これがなくなっては味気ないものになってしまうことでしょう。

昆布とカツオ節を合わせた出汁の取り方

昆布とカツオ節を合わせた出汁の取り方

料理の基本となる味

調味料などを使用した一般的な味付けとは少し異なる味の調整方法があります。料理において基本となる味の要素は甘味や苦味、酸味などがありますが、出汁を使用することでうま味を調整することができます。このことは料理のおいしさを引き立てるためにも重要な役割を担っています。

出汁を取るための食材

出汁と言っても色んな種類があります。取り方の違いによるものもありますが、もっと根本的なところで言うと食材による違いがあります。最も出汁に使われる食材として昆布があります。そしてカツオ節や煮干しなども一般的です。より細分化して見てみると昆布にも様々な種類があり、同じように出汁を取っても微妙に味が異なるため使用される場面は変わってきます。だし昆布として有名なのは日高昆布や真昆布、利尻昆布、そして羅臼昆布です。

カツオ節と昆布を使って出汁を取る

昆布は単品でも出汁を取るための食材としてよく使用されますが、カツオ節との相性が良いため合わせて出汁を取ることが多いです。カツオ節と昆布を使って出汁を取る手順は以下のようになります。

1.準備するものはだし昆布10g、花かつお30g、水1Lとなります。

2.昆布には砂利などの小さな不純物が付着していることがあるので固く絞ったふきんで軽く拭くことが必要です。しかし昆布表面にはうま味成分も付いているためごしごしと拭いてしまうとこれも一緒に落とすことになってしまいます。余分なものをサッと払い落とすイメージで拭いてあげましょう。

3.鍋に水と昆布を投入し30分置きます。これは少なくとも30分置くのが良いとされているのであり時間的に余裕がある場合にはもう少し長めに浸すと良いでしょう。

4.中火で火をかけてアクが出たら取り除いていきます。

5.沸騰後煮過ぎるとここでもうま味を飛ばしてしまう原因となるので、沸騰直前に昆布は引き上げましょう。

6.昆布を取り出した後火を止めて少し冷まします。

7.ここからがカツオ節の出番です。温度の下がった昆布だしにカツオ節を入れます。

8.そしてそのまま入れたカツオ節が鍋の底に沈むまで数分待ち、ふきんなどを敷いたザルでゆっくりとこします。

これで昆布とカツオ節を合わせた出汁は完成です。これは一番出汁とも呼ばれ、二番出汁を作るにはこの一番出汁にさらに昆布とカツオ節を加え出汁を取ることになります。一番出汁のほうがすっきりとした味わいになるのに対して二番出汁は味を濃くしたいときなどに使われます。どちらの出汁にしても、このようなカツオ出汁と昆布出汁を合わせることでうま味に相乗効果が出てきます。そして幅広い料理に使われています。

昆布やかつお節など本物の食材にしかない味わいがある

一番出汁や、特に二番出汁までなってくると大変な作業と感じることもあるでしょう。そのため今では簡単に出汁が作れるよう即席の出汁が販売されています。粒上のものやブロックタイプのものを水に溶かすだけで手軽に作ることができます。こうした人工物でもおいしくできるよう製造されていますが、手間をかけ、本物の食材を使った出汁にしか味わえないうま味や風味もあります。時間があるときには是非出汁を取ってみてはいかがでしょうか。

共通する簡単な出汁の取り方

共通する簡単な出汁の取り方

出汁の効果

レシピに書いてあるため何気なく出汁を取っていることや、スープ等に味付けをする感覚で顆粒出汁を使っていることが多いと思います。しかし出汁を取ることには非常に大きな役割があり、料理全体としての味を整えることに一役買っています。しかし出汁は出汁だけでスープのように成り立つとは限りません。おいしそうな香りがある割にそのまま飲んでみると意外に薄かったりもします。

・味の引き立て役

出汁は様々な料理において基礎的なポジションに立っており、料理に使用される素材の味を活かすことの存在意義のほうが大きいです。そのため出汁だけで存在感を出す必要はなく、逆に出汁を普段使っている料理において出汁を使用せずに作って味わってみるとその違いに気づくことがあると思います。

出汁にはうま味が含まれている

・「うま味」としての味

出汁には甘味があるわけでも、苦味があるわけでもありません。そのほか別の表現をすることが難しい独特の味を含んでいます。出汁に多く含まれるこの味こそが「うま味」です。うま味成分があるからこそ出汁として成り立っているとも言えます。出汁として使用される素材からはこのうま味成分を豊富に抽出することが可能です。

・うま味成分の種類

うま味成分にも細かく分類するといくつかの栄養素が存在しています。まず大きく分けてアミノ酸系と核酸系に分類することができます。どれもうま味成分であるため出汁としての利用は可能ですが、香りや味わいに絶妙な違いがあるため料理によって、または人によっては合う、合わないといった相性が出てきます。例えば魚介類を使った出汁では植物性の素材を使った場合と比較してクセは強く表れるため好き嫌いが分かれることも多くなってきます。

出汁にも色んな種類がある

出汁を取る素材によって数多くの分類ができます。魚肉系から抽出した出汁、植物性の食品から抽出した出汁、そしてキノコ類から抽出した出汁などがあります。

・動物性の出汁

魚肉系ではかつお出汁が最も一般的で、この他にも煮干し出汁や鳥ガラ出汁などが利用する料理に応じて抽出されます。

・植物性の出汁

植物系では昆布出汁が代表です。昆布出汁ではあっさりとした味わいの出汁が取れます。

・組み合わせによる出汁

またこのように素材による出汁の分類をしていますが、いくつかの素材を併せて出汁を取ることも頻繁に行われています。その定番の出汁として1番出汁や2番出汁を挙げることができます。これはかつおと昆布を併せて出汁を取ったもので、幅広い料理に合う出汁と言えます。キノコ類から取る出汁では干しシイタケやマツタケを使ったものが有名です。

出汁の取り方

出汁の種類によって、抽出することとなる素材が異なるため当然出汁の取り方も変わってきます。しかし出汁を取る過程は人によって違っていることが多いです。例えば水に浸しておく時間の違い、または煮沸させる時間の違いなどがあります。微妙に味が変化するため好みに応じて自分なりの方法を見つけていくことが大切となります。

簡潔に出汁の取り方を説明すると、まず、乾燥した素材の場合水に浸すところからスタートすることが多いです。昆布出汁の場合には最低でも30分、余裕があれば一晩浸しておくと良いでしょう。そしてその後火にかけます。多くの場合グツグツと煮るのではなく、沸騰する頃には取り出します。かつお出汁のように素材が簡単に取り切れない場合にはザルなどを使って濾すと良いでしょう。

自分の舌を使った調整をしよう

昆布出汁などは基本的に水でじっくりと戻した後火にかけ、沸騰後は短時間で終えるのが定番です。分量や時間は好みによる裁量が大きいため味見をしながら調整してみると満足のいくものができるでしょう。