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だし巻き卵のキレイな作り方

だし巻き卵のキレイな作り方

だし巻き卵のおいしさ

だし巻き卵は厚焼き玉子と比べて作り方に大きな違いはありません。しかしその名前の通りだし巻き卵には出汁がしっかりと効いてくることで味の変化が生まれてきます。うま味や塩加減をすることで調整をするのが厚焼き玉子との一般的な違いで、厚焼き玉子は甘味が加えられることが多いです。しかしだし巻き卵においても砂糖を入れることはあり、好みによって作り方はやや変わってきます。出汁の風味を楽しめることがだし巻き卵のおいしさと言えるでしょう。

手順1.材料の準備

まず、卵4つ、出汁おおさじ2を用意しましょう。出汁は好みのもので構いませんがほんだし等を使えば出汁を取る時間が抑えられ時間短縮になるでしょう。自分で出汁を取るのであればこの出汁に薄口醤油やみりんを加えることでうま味をより引き立たせることができます。また、だし巻き卵の場合白出汁を使うことも多く、水で希釈して卵に加えることになります。

手順2.卵焼き器に流し込む

前の手順で用意した卵と出汁はボウルの中でかき混ぜましょう。出汁の加えられた卵を準備できれば卵焼き器を温めていきます。サラダ油を小さじ2分の1ほど入れて、この卵液を箸で落とした時焼ける音が聞こえれば温め完了です。一度に全て入れるのではなく5回に分けて入れることを念頭にだいたい5分の1の卵液を卵焼き器に流し込みましょう。

固く焼き過ぎない

だし巻き卵は加熱後、しっかり固まるまで待つ必要はありません。底さえ焼けていれば半熟の状態で次の段階に進んでいきます。半熟になってくると卵を奥の方へと寄せて、手前に空間を作ってあげます。半熟の卵はその後も余熱が伝わるため問題はありません。また、この最初に卵を寄せる際にキレイな形をつくる必要はありません。この段階で形づけるのは難しく、後からでもキレイに整えることは可能です。

卵液を加えて前面に流し込む

奥に寄せることでできた空間に再び油を少量ひきます。そしてまた卵液を5分の1ほど流していきます。このときのコツは、前手順で焼いた卵の下にもこの卵液を流し広げることです。

卵を手前にひっくり返す

2回目に流した卵液が半熟になれば奥に寄せていた分を手前に転がすようにひっくり返します。はじめは火加減が難しいかもしれませんが、焼けすぎてしまいそうなときは火から離したり、こげそうであれば油を足していくなどしていきましょう。時間が経てばますます焼けていくので、形が上手くいかなくても焦らず落ち着いて形を整えるようにしましょう。ひっくり返した卵は再び奥に寄せ、また卵液を加えるという作業になります。5分の1ずつ入れていくためこの過程は5回ほど繰り返していきます。

余熱を利用して整形していく

全ての卵液を加えひっくり返せば完成となります。しかしこの状態のだし巻き卵には余熱がまだまだ含まれています。そのためこの時点で形に満足できていなくてもまだ加工は可能です。このだし巻き卵をラップ等につつんでしばらく待機すればこの余熱で固まっていくので形を整えることができます。

料理を楽しもう

だし巻き卵は出汁の量が多くなってくると巻くのも難しくなってきます。さらに色んなレシピが公開されているものの使う調味料の種類や分量は特に差異が大きいです。それぞれの舌に合うように、そしてキレイに作っていくためには何度も作って研究していくことが大切です。

これが基本!出汁巻き卵の作り方

これが基本!出汁巻き卵の作り方

出汁を加えて焼く出汁巻き卵はふんわりと柔らかく、出汁の香りが食欲をそそります。厚焼き卵と比べて出汁が入る分焼くのが難しくなりますが丁寧に焼けばうまくいきます。出汁巻き卵の作り方をコツを交えてご紹介します。

出汁巻き卵とは

出汁巻き卵とは卵に出汁を加えて焼いた厚焼き卵の一種です。卵に調味料を入れて焼く厚焼き卵とは違い、出汁がたっぷり入ることで焼きあがりの卵が柔らかく、焼くのが難しいといわれています。プロの料理人が焼いた出汁巻き卵はとても柔らかく、箸でつまむと出汁が滴るといわれているほどです。

卵を焼き鍋の奥から手前に向かって巻く方法を関西巻き、逆に手前から奥に巻くことを関東巻きといいます。家庭で巻くときは方式にこだわらず巻きやすい方法を選ぶとよいでしょう。

出汁巻き卵に使う鍋

出汁巻き卵を作るときに最も重要なのが卵焼き用の鍋です。最も適しているのが銅製の鍋です。銅は熱伝導が非常によく、均一に熱が伝わります。熱伝導がよいことで焼きムラのない美しい出汁巻き卵を作ることができます。油をなじませることで一生使い続けることができる点も銅鍋を使うメリットです。

ただし、銅製の鍋は非常に高価で重みもあります。さらに油をなじませていく作業が必要になります。扱いが不安な場合はテフロンなど焦げ付かない加工を施したものが市販されているのでこちらを使うとよいでしょう。

焼き鍋には正方形の関東風と長方形の関西風の二種類があります。出汁巻き卵を巻くには長方形のものを使うのが一般的です。

出汁巻き卵の作り方

【材料】
卵…Мサイズ4個
出汁…80~100cc
薄口しょうゆ…大さじ2
砂糖…小さじ2
塩…ひとつまみ

【作り方】
1.卵を溶きます。ボウルに卵を割りいれ、カラザを取り除きます。卵白のどろっとした部分がなくなるまでしっかりと解きほぐします。そのほかの調味料を入れてしっかりと混ぜ、一度ざるで濾します。
2.鍋を火にかけ、キッチンペーパーで薄く油を敷きます。中火で手をかざし、温まったところで1の卵液を鍋全体に広がる量流しいれます。この時じゅっと音がするのが温まった目安です。
3.奥側から箸を使って少しずつ手前に向かって巻きます。巻き終わりを下にして奥側に寄せます。手前に薄く油を敷きます。
4.3の工程を何度も繰り返します。卵液を加えたら焼きあがった卵を箸で少し持ち上げて下にも卵液を流しいれます。卵が完全に固まる前、半熟の状態で巻いて行くのがポイントです。
5.最後まで巻き終わったところですのこの上に取り出し。冷めるまで巻いて形を整えて出来上がりです。

【ポイント】
出汁は分量が多いほど卵の固まりが悪くなるため、巻くのが難しくなります。慣れるまでは出汁の分量を少なくして練習しましょう。火加減は中火程度がよいでしょう。火が強すぎると卵が固まるのが早くなり、うまく巻けません。さらに焦げ付きの原因にもなります。卵の下にも卵液を流すことで全体がしっかりとなじんだ巻きあがりになります。

出汁たっぷりの出汁巻き卵をマスター

出汁巻き卵も巻き方のポイントさえおさえれば難しくありません。まずは出汁の量を少なくしてうまく巻くところから始めましょう。

だし醤油を使って簡単料理上手!

だし醤油を使って簡単料理上手!

和食に広くつかわれる醤油に出汁を合わせたものがだし醤油です。だし醤油を使うことで出汁を取る手間を省いて料理することができます。だし醤油の用途や家庭での作り方についてご紹介します。

だし醤油とは

だし醤油とは、あらかじめ醤油に昆布やかつお節などの出汁を合わせたもので、だし醤油を使うことで出汁を取る手間をかけずに出汁の旨味や風味を料理に持たせることができます。おひたしや煮物、和え物など様々な和食に使うことができます。

直接料理の味付けに使うほかに、だし醤油を基本にしてめんつゆやすき焼きのベースに応用することもでき、とても便利な調味料です。

だし醤油の使い方

醤油をだし醤油に変えることでお料理の味がぐんとランクアップします。

【肉じゃが】

いつもは醤油を使う肉じゃがにだし醤油を使うことで肉のうまみと出汁のうまみが合わさったコクのある肉じゃがに仕上がります。

【うどん】

うどんを昼食などに手軽に作りたいときに一から出汁を取るのは大変です。そんなときには水にだし醤油を加え、砂糖や塩で味を調えることで出汁の香りたっぷりのうどんつゆを作ることができます。もちろん、そばに応用することもできます。

【おひたし・あえもの】

おひたしやあえものなど簡単に作りたい料理にもだし醤油が活躍します。出汁を別に加える必要がないので水っぽくならずに料理することができます。だし醤油を使えば和風ナムルも簡単に作ることができます。

だし醤油のいろいろ

だし醤油と一口に言ってもいくつかの種類があります。

【かつお節醤油】

かつお節を使ったもっとも一般的なだし醤油です。華やかなかつおの香りは煮物のほか、あえ物などどんな料理にも使うことができます。

【昆布醤油】

昆布の深い香りと旨味が詰まっただし醤油です。昆布の香りが強いためそのまま使うよりも煮物など火を入れる料理に向いています。

【牡蠣醤油】

牡蠣の旨味が詰まった牡蠣醤油は甘みが強く、炒め物や海鮮系の鍋物に向いています。

だし醤油の作り方

市販のものを使う以外に家庭で簡単にだし醤油を作ることができます。材料も家庭にあるものばかりです。

【材料】

しょうゆ…2カップ

みりん…2カップ

かつお節…40g

【作り方】

みりんとしょうゆを合わせて鍋に入れ、沸騰させます。かつお節を加えて再び沸騰させ、2~3分煮て火を止めます。このときアクが出たらこまめにすくいましょう。そのまましばらく置き、かつお節が沈んだらざるで濾して出来上がりです。保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

かつお節以外にも昆布を使ったり、かつお節と昆布を合わせて作ることで出汁により深みが加わります。昆布を使うときには切れ目を入れて1時間ほどあらかじめ醤油に漬けておきましょう。

みりんや出汁の組み合わせや分量を変えてお好みのオリジナルだし醤油を作りましょう。作ってすぐよりも一晩ほど冷蔵庫で寝かせることで全体の味がなじみまろやかなおいしいだし醤油になります。

だし醤油を使って料理上手

だし醤油は出汁の風味と旨味が詰まったとても使い勝手の良い調味料です。出汁を取る手間が省け、どんな料理にも応用ができるだし醤油を使いこなせばいつものお料理がワンランクアップすること間違いなしです。

知っておくと大違い 昆布、煮干し、かつおを使った出汁のとりかた

知っておくと大違い 昆布、煮干し、かつおを使った出汁のとりかた

知っておくと大違い 昆布、煮干し、かつおを使った出汁のとりかた

料理の基本となる味のひとつに、うまみがあります。出汁はうまみを凝縮し、素材の味を引き立たせたり、料理の土台になったりと、日本料理には欠かせません。
近年は、粉末タイプやだしパックなど簡単に出汁がとれる便利なものも多く販売されています。一方、伝統的な方法で出汁をとるとより濃厚で香り高い出汁がとれます。今回は、基本の出汁のとりかたについてまとめています。

昆布だしのとりかた

昆布だしは、昆布のうまみが効いたあっさりした風味が特徴です。素材の味を引き立たせたい料理に用いるとよいでしょう。煮物や鍋料理、炊き込みご飯などによく使われます。

水出しと、煮出しの2通りの方法があります。

分量…水800ml、昆布10cm角

水出しで出汁をとる方法

水出しでとった出汁は、すっきりとした味と手軽に行えることが特徴です。蓋付きのタッパーか、サランラップで蓋をした容器に分量の水と昆布を入れます。

そのまま冷蔵庫へ入れて3時間から一晩おくだけで出汁がとれます。

水出しで使った昆布は、うまみが残っているため、煮出しでとる出汁に再利用することもできます。

煮出しで出汁をとる方法

煮出しでとった出汁は、水出しより濃い風味が特徴です。昆布を水につけ数時間置いたあと、火にかけゆっくりと沸騰させます。目安は沸騰まで10分かける程度の火加減です。沸騰する直前に昆布を取り出します。

いりこだし(煮干しだし)のとりかた

いりこでとった出汁は、濃厚で少しクセがあります。味噌汁や煮物料理に使うとよいでしょう。

分量…水1.2ℓ、煮干し30g

いりこだしは、下ごしらえが必要です。煮干しの頭とワタを手で取り除いておきます。水に下ごしらえをした煮干しを入れて火にかけます。3~4分間、アクを取りながら煮ます。

その後、布巾などを敷いたザルで静かにこします。火にかける前に、水に煮干しを入れた状態で一晩置くとよりおいしい出汁がとれます。

かつお出汁のとりかた

かつおだしは、上品な香りが特徴です。かつお節の削りかたにより、出汁の風味が変わるため、使いたい料理に合わせて使い分けましょう。

花かつおを使う場合

(一番だし)水1ℓ、花かつお30g

水を沸騰させて火をとめます。かつおを入れて、鍋の底にかつおが沈むまで1~2分間待ちます。その後、布巾などを敷いたザルで静かにこします。布巾に残ったかつおを絞るのは、えぐみが出るためやめましょう。

(二番だし)だしがら、水500ml、追いがつお用削り節5g

一番だしで使ったかつおを再利用します。香りは弱くなりますが、うまみが濃いので、煮物や炊き込みご飯がおいしく仕上がります。

一番だしで使っただしがらと、水500ml、追いがつお用削り節を5g準備します。
だしがらと水を火にかけ沸騰させます。沸騰後は弱火にかけ3~5分待ちます。火をとめ、追いがつお用削り節を入れ1~2分置き、布巾などを敷いたザルでこします。こしたあと、布巾を軽く絞ります。

厚削りを使う場合

厚削りでとった出汁は、かつお節の風味をしっかり味わうことができます。水カップ1ℓ、厚削り30gを準備します。

水、厚削りを入れ火にかけます。丁寧にアクを取りながら中火で10分程度煮立て、布巾などを敷いたザルでこします。

かつおと昆布の合わせ出汁のとりかた

うまみがバランス良く重なった出汁は、様々な料理に活用できます。

水1ℓ、だし昆布10g、かつお削り節20gを準備します。

まず、水に昆布を入れて30分~1時間置いておきます。その後火にかけて沸騰直前で昆布を取り出します。沸騰後火を止め、かつお削り節を入れます。1~2分待ち、布巾などを敷いたザルでこします。

出汁のとりかたは、知っておくだけでいざという時に役立ちます。時間がある時には、素材からとった出汁で料理をつくってみましょう。